蘋果日報美食: New items @ 主題餐廳大總匯

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鮮蒸白蘆筍清新細嫩

現正是白蘆筍產季，北投32行館每年總會依時推出白蘆筍饗宴。今年主廚陳溫仁則將法國畫家馬內Edouard Manet的畫作意象結合餐點，以結合傳統與分子料理手法的方式呈現白蘆筍美味，即日起開賣至6月底產季尾聲。
報導╱林沛縈　攝影╱高大鈞

往年主廚陳溫仁(Jimmy)都是選用自法國進口、直徑3.2公分的白蘆筍入菜，今年則另外加入直徑1.6公分的白蘆筍，用來呈現馬內名畫《一束蘆筍》(Une botte d’asperges)豐盛的視覺美感。
Jimmy說：「為了克服1.6公分白蘆筍在保水度、脆度與甜味與3.2公分相較，都略為遜色的情況，因此在傳統以高湯煮的做法裡，我還加入檸檬馬鞭草、南投金萱茶葉增加海鮮高湯的風味層次，以舒肥法62度低溫慢煮40分鐘，保留口感。」法式傳統還會搭上沙巴雍醬的吃法，在此更加入一大匙日本海膽增加綿稠度與鮮度。入口仍帶微脆的白蘆筍有清雅茶香與幽微的馬鞭草氣息，沾上升級版的沙巴雍醬汁則轉換成滋味馥郁的鹹香感，加上襯底的迷你菠菜與大豆苗，口中留下的餘韻仍清新細緻。
另一款玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬，就以直徑3.2公分的單支蘆筍呼應馬內的另一幅《蘆筍》(L’asperge)。以蘑菇為湯底汆燙過的白蘆筍，再裹上玉米粉以半煎炸呈現外酥內爽脆的質地。佐搭的蘑菇醬汁則將杏鮑菇、蘑菇等各式蕈菇打泥，增添香氣層次。口感爽脆的3.2白蘆筍入口清甜，酥香的玉米粉外皮更凸顯出甜味，不沾醬就滋味迷人。

餐價不斐賣到6月

白蘆筍是季節性的矜貴食材，產季期間自法國空運來台更是要價不斐，雖然搭配上牛排或羔羊排等主菜，午間套餐從2800元起跳，晚間則是4600元起，想嘗鮮也要考量荷包。

【4600元套餐甜點】清湯驚豔寒天凍滑嫩

開胃小品中的風味墨魚黃金澄清湯也讓我驚豔，將蘑菇封袋以舒肥法68度、烹調12小時出汁的蘑菇精華湯頭，再與以墨魚為主的帶殼海鮮、蔬菜等熬煮4小時以上，製成海鮮澄清高湯，蘑菇香氣濃郁。高湯飲畢，再品嘗以58度低溫烹調到綿軟細嫩的墨魚，鮮香味迷人。甜點也融入白蘆筍風味、憑添巧思。以白蘆筍皮煮出風味加入白蘆筍煮熟後打汁製成的白蘆筍寒天凍，咬下時滑嫩中有隱隱蘆筍淡香；同時還加上介於慕斯與奶酪質地的蛋糕體，並以白巧克力噴覆在表層表現如白蘆筍的外觀。而以油脂轉換粉以分子料理手法，將巧克力、可可酥粉變化成如泥土般的粉末感，也讓人有視覺上的驚喜。

【美味路標】

台北市北投區中山路32號
(02)6611-8888
12:00~14:00、18:00~21:00
V、M、D
無休

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鐵板炒肉配飯團飽足豐盛

要在競爭激烈的公益商圈開餐廳，可得有兩把刷子，下午才營業的約翰烤飯糰，做的雖是小吃生意，但飯團加鐵板燒份量十足，已擄獲不少客人的心。
報導╱陳靜萍攝影╱吳朝奎

原本從事婚紗攝影師的施子鴻找做日本料理的廚師同學張嘉隆一起創業，除了用張嘉隆的英文名字John當店名，賣的還是張嘉隆擅長的烤飯團。張嘉隆說：「飯團的米，我選用了台灣蓬萊米、台梗9號米及日本新潟壽司米3種來混合，蓬萊米有Q、壽司米較黏，而台梗9號鬆軟，更容易吸附醬汁。」
張嘉隆還把飯團與鐵板料理結合，讓飯團及鐵板炒肉分成為盒餐的主菜及主食，搭配上醃薑片及海帶芽，既像吃鐵板燒又像吃便當，每顆飯團重約110g，一盒兩顆飯團，足足有一碗半的飯量，而130g的肉品也很有份量。
飯團先在爐上烤得兩面微乾焦，然後刷上用日本醬油稀釋鹹度後調成的飯團醬汁，還得不斷翻面避免刷醬造成表面焦黑，約烤7~8分鐘才完成，烤飯團時，一旁的鐵板則翻炒著肉片。豬肉飯團搭配的是豬梅花肉，以洋蔥、蒜、紅蘿蔔、奇異果等先醃一晚，在燒得熱燙的鐵板上靠著豬肉本身的油脂翻炒，光聞氣味就很誘人，牛肉飯團則是選牛五花，同樣醃過再炒，軟嫩噴香。

紙盒包裝用叉子吃不順手

最貴的特選牛肉，用的是美國無骨牛小排，不先醃漬就在鐵板上乾煎，讓人有吃牛排配飯團的升級感，但因備貨量不定，因此不見得每天都有供應。包入櫻花果乾的小約翰大飯團是原味飯團的加大版，用海苔包覆吃來，很有日本媽媽自製的飯團風味。
這裡的烤飯團以外帶為主，即使店內提供座位，但出餐時也是以盒子盛裝，且附上的餐具是叉子，吃起來有點不順手。

【甜點&飲品】金萱茶清香柚香奶茶甜香

這裡的金萱茶葉來自阿里山茶區，分為4種焙度，而清香茶是烘焙10小時左右的茶葉沖泡，焙度不高也不會苦澀，是多數人都可以接受的味道。
冷泡茶目前有鐵觀音及紅茶，原料也都是阿里山原片茶葉，鐵觀音喝來會讓口中有淡淡的茶香，清爽不濃口。柚香奶茶是使用日本頂級錫蘭紅茶加上韓國柚子醬，喝起來既有紅茶香，也有柚子甜。熊大臉手工餅乾以造型取勝，吸睛程度高於本身口味。

【美味路標】

台中市大英街410號
0976-665-410
14:30~22:30
周三休
現金
停車不易

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超大支巨斧豬排香甜不腥

高雄的音樂盒法式鄉村餐廳原主打義大利麵、燉飯，後轉為以牛排、豬排等排餐居多，更受到顧客歡迎。尤其那塊20盎司、標榜是自然豬的戰斧豬排，很受到矚目，現餐廳又推出1.2公斤重的巨斧豬排，尺寸2倍大之外，更厚實多汁。
報導╱葉盛耀　攝影╱黃天佑

最近不少餐廳都主打戰斧牛排，20幾到56盎司的尺寸都有，且牛排館、燒肉店，甚至火鍋都競相推出。音樂盒法式鄉村餐廳則是拿出巨斧豬排，足足有1.2公斤(約44盎司)，潘建宏說：「這塊是嘉義廠商生產的自然豬，經檢疫保證絕無抗生素、瘦肉精等。除此之外，它還被稱為『三元豬』或『三品豬』，是3種品系所孕育出來的優良肥育肉豬，因此也稱作『LYD自然豬』，L為藍瑞斯、Y為約克夏、D是杜洛克，取3種品系雜交優勢選拔出健康、肉質佳的肉豬，特點是肉香甜，幾乎沒有腥味。」這塊巨排強調一隻豬僅能取到2塊，長度40公分，厚度約5~6公分，色澤粉嫩，也有充足油花。
主廚潘建宏曾於台北多家知名牛排館服務過，懂得處理牛排之外，豬排的料理也頗有心得。他先以大火於鐵鍋上先煎到表面微微焦香再淋上點乳化奶油，後烤到5、6分，最後再取出於另一個密閉箱內靜置，待中心溫度約75度，熟度大概8~9分，最後表面又灑些微糖粉，再炙燒一下。

3種口感宜先預約

潘建宏說：「這巨斧還有個特點，就是有3個部位，豬肋眼、小排與軟骨。」肉較厚實的部位即是肋眼，嚼起來香軟多汁；中間部位就是小排，也就是我們常看到燉排骨湯時用的那個部位，帶點Q韌感；軟骨則油脂豐富，且有著類似牛筋的脆Q感，每個部位果真都帶著甜味，炙燒的糖粉也很加分，為豬排添了分焦糖香與焦酥感。
這塊豬排尺寸大，可供2~3人品嘗，但附餐僅有2套，第3人可以另付300元優惠價，多另1套附餐。且因為處理較費時，宜提前預約。

【附餐菜色】紅酒牛肉沙拉濃醇特別

2人份的附餐有2~3種選擇，前菜我就嘗到松露燉蛋，如蒸蛋般滑溜，上面的香菇片，加上松露醬，吃起來香醇。
紅酒燉牛肉沙拉是挑選肋眼側唇肉，「就是肋眼牛排另外削下來邊緣的肉，會帶一點筋，再加紅酒、蔬菜等燴煮出燉牛肉。」潘建宏說，淋在生菜上頭，靠著燉牛肉本身的醬汁帶出滋味。
做法有巧思的玉米湯，潘建宏說：「除了新鮮的玉米，旗山產的魚翅瓜，纖維類似魚翅般細滑帶絲。」湯喝來更濃滑帶甜，絲絲口感頗為獨特。